Chuť i vôňa spomienok na zjedenie

Autor: Martin Droppa | 23.8.2019 o 18:18 | (upravené 28.8.2019 o 16:36) Karma článku: 3,76 | Prečítané:  1425x

  Neraz človeka pohltí krásny spomienkový optimizmus. Vzťahuje sa na detstvo, mladosť - keď sme boli plní síl, chutí do života. A do jedla.  

  V jednom z komerčných public relations článkov som sa dočítal, že podľa psychológov patria naše spomienky na jedlo medzi tie najsilnejšie. Okrem toho si všímam, že nemálo blogeriek, ale aj zopár blogerov, píše na svoje blogy na webe  SME blog  články - recepty na rôzne jedlá: či už tradičné, známe alebo menej známe, dokonca až 'exotické.' Nie, neobávajte sa, týmto článkom, aj keď je o jedlách, sa nejdem radiť medzi blogerov - kuchárov. Chcem si len zaspomínať na rôzne chutné jedlá - a možno vás moje spomienky podnietia k tomu, aby ste si i vy spomenuli na vaše obľúbené pokrmy, ktoré ste mali tak radi v detstve. 

  Chcem sa ponoriť do spomienok na detstvo - presnejšie do spomienok na jedlá, ktoré som mal v detstve, v ranej mladosti, nesmierne rád (a mám ich rád dodnes - aj keď tie jedlá, v zmysle 'pravidiel spomienkového optimizmu,' dnes už akosi "nie sú ono, nie sú tým, čím bývali"). Napríklad taká špiková kosť. Poriadne veľká, ťažká, hrubá - dôkladne predvarená a uvarená v hovädzej polievke. Špik z nej, ešte horúci, mi otec svedomito z kosti vybral, natrel ho na asi poldruhacentimetrové krajce čierneho chleba a krajce nakrájal na menšie kúsky. Pochúťku na chlebe som si posolil, a dokým bola teplá, zhltol som ju raz-dva-tri. A kosť? Kosť dostal Pán Pes, ktorý ju poobhrýzal a potom (keď nebola zima a sneh), ju zahrabal na záhrade, často pod ríbezle. Mnohé z kostí, ktoré si naši Psíkovia na záhrade zakopali, aj po desaťročiach, napríklad pri ryľovaní, vykopeme. Ako na cintoríne špikových kostí.  
 Keď už sme pri hovädzej polievke (ktorú som mal a mám veľmi rád - hlavne keď je v nej bohato zeleniny i strúčiky cesnaku), nevyhnem sa spomienke na veľký kus hovädzieho mäsa, ktorý sa v nej varil. Uvarené mäso sa z polievky vybralo, pokrájalo sa na pláty - a tie sa jedli ako druhý chod obeda: s chrenovou omáčkou a s domácimi knedľami. Dodnes toto jedlo milujem - a na hustú chrenovú omáčku, alebo kôprovú, nedám dopustiť. Nakrájané hovädzie z polievky som mal rád i na studeno: medzi krajcami chleba, ktoré boli potreté horčicou, najlepšie originálnou francúzskou - pikantnou dijonskou. Na desiatu do školy.  
 Nedávno som sa o hovädzej polievke z detstva a o hovädzine varenej v nej rozprával s priateľom. Zhodli sme sa na mimoriadnych kvalitách varenej hovädziny a na jej význame v našom detstve. Môj priateľ sa mi zveril, že ako chlapec si hovädzie z polievky nakrájal na pásiky, mäso nechal vychladnúť, potom ho výdatne posolil a napokon s pôžitkom jedol - predstavujúc si pri tom, že má v ústach sušené, solené bizónie mäso à la Indiáni.  

  otec  

  Náš otec bol vynikajúci kuchár - veď všetci muži sú vynikajúci kuchári, to predsa vedia všetky ženy ;-) Náš otec nezvykol varievať len také tie "typické chlapské jedlá," akými je napríklad poriadny guláš alebo poriadna fazuľová či držková polievka, v ktorých lyžica stojí. On bol špecialistom na rôzne národné kuchyne a bol znalcom experimentovania v kuchyni. V časoch, keď sme chovali králiky - ktoré otec vedel šikovne zabiť, stiahnuť z kože a spracovať (napnutá koža sa vysušila a odovzdávala do zberne) - som mal nesmierne rád králičiu krv na cibuli. Recept je jednoduchý: Na panvici sa na troške masti dozlatista opraží nasekaná cibuľa a do nej sa pomaly, za stáleho miešania, vleje čerstvá, nestuhnutá králičia krv. Krv sa jedinečne spojí s cibuľou i s jej chuťou, a takáto 'praženica' sa ihneď, ešte teplá, je s chlebom. Nejedol som tento lahodný, na tanieri mierne posolený a pokorenený pokrm, už desaťročia. Odkedy sme prestali chovať králiky. V súvislosti s našimi králikmi si spomínam ešte na jedno: Nemal som ani šesť rokov, možno som mal takmer päť a pol roka, keď ma otec naučil kosiť skutočnou kosou pre dospelého chlapa. Bol som na seba hrdý, že mi to išlo (a ide dodnes, keď na to príde). Cítil som sa ako chlap, ako chlap ako hora. Ktovie, koľko dnešných šesťročných chlapcov vie poriadnou kosou nakosiť ďateliny králikom, trávy ovciam, koľkí by vedeli naostriť a naklepať kosu... Pochybujem, že je na to nejaká "appka." 

 Otec bol majstrom vo svojskej výchove, v budovaní vzťahu dieťaťa k jedlu. Keď mi niečo nechutilo (čo sa stávalo výnimočne) - napríklad pečené mäso, tak mi povedal:  "To je mäso z bizóna. Ak chceš byť silný ako bizón, musíš jesť bizónie mäso." A už som ho jedol. Alebo - opäť sme mali na obed nejaké mäso, do ktorého sa mi nechcelo. Otec povedal: "To je srnčie mäso. Ak chceš byť rýchly v behu ako srnec, mal by si ho zjesť." A už som ho jedol. Samozrejme - nešlo o bizónie ani o srnčie mäso, ale dajme tomu o pečené bravčové alebo o dusené hovädzie na hubách, s ryžou. Najlepšie to bolo s rybami - aj so sardinkami, aj s rybím olejom. Hlavne do toho oleja som sa akosi otáľal. A tak otec povedal: "Chcel by si vedieť plávať ako ryby? Ak áno, mal by si jesť rybacinu aj rybací olej." A už to bolo. Jedna radosť som jedol ryby, sardinky, filé, makrely, vypil som šťavy z rybacích konzerv, rybí olej sa mi stal pochúťkou. Údenú makrelu som zjedol celú, na posedenie. S polkou chleba. Zaujímavé - tie isté metódy, aké úspešne uplatnil otec na mne, som i ja zdarne uplatnil na synovi, keď bol malý.  
 Medzi nezabudnuteľné jedlá od otca patrili rôzne špeciality francúzskej, čínskej alebo škandinávskej i anglickej kuchyne. Dodnes opatrujeme vyše šesťdesiat rokov staré pôvodné kuchárske knihy, podľa ktorých otec varieval, pričom receptúry neraz dolaďoval a vylepšoval. V knihách sú o tom jeho vlastnoručné záznamy. Okrem toho máme zopár zošitov, plných otcovou rukou písaných receptov, napríklad aj takých, ktoré pozbieral od kolegýň, kolegov v práci. Suroviny a ingrediencie, ktoré u nás neboli, nosieval otec z častých pracovných ciest do Prahy, kde boli okrem Tuzexu aj špecializované obchody: napríklad Francouzská prodejna, nórska, orientálna, japonská... Náš otec vedel pripraviť i dezerty, napríklad vynikajúce domáce zmrzliny z kondenzovaného mlieka alebo zo smotany, ale aj vzácny vianočný koláč, ktorý sa robil zo sušených sliviek. Ak sa nemýlim, ten recept pochádza(l) zo Srbska, ale netuším, kde by som ho našiel. Otec bol špecialistom a majstrom na nátierky; jeho drožďová nátierka, pripravovaná v jenskej mise, mi dodnes vonia spomienkami na detstvo. Otcove nátierky, či už z rýb, zo zeleniny, z mletého mäsa... boli bezchybné. Podobne aj francúzske paštéty, ktoré pripravoval podľa originálnych francúzskych receptov. A aby som nezabudol - otec nikdy nezabudol vari do všetkého - okrem zmrzliny :-) - pridať cesnak. Náš otec bol majstrovský kuchár a skutočný 'Le Gourmet' - gurmán. Úspešne som to po ňom zdedil.  

 mama  

 Z detstva si spomínam na maminu horúcu krupicovú kašu. Bola v hlbokom tanieri, v strede mala jamku a v nej voňavé, roztopené maslo. Za lyžicu masla. Kaša bola posypaná škoricou, jej vôňu cítim dodnes. A teraz - opäť do toho vstupuje otec: Otec mi rád robieval moju obľúbenú "špinavú kašu" - tak som ju v detstve nazval. Bola to obyčajná kaša z ovsených vločiek, trochu povarených v mlieku, neraz s medom. Otec mi kašu naservíroval v hlbokom tanieri, vôkol okraja taniera bola vyzdobená kôpkami domáceho slivkového lekváru. Názov "špinavá kaša" dostala podľa toho, že mala sivastú, akoby "špinavú" farbu.  

 Mama, na rozdiel od otca, bola vo svojom kuchárskom umení viac konzervatívna, nezvykla veľa experimentovať ani pripravovať rôzne špeciality. Napriek tomu nedám dopustiť napríklad na jej pečeného králika na slanine, na zelenom hrášku a na mladej cibuľke. Náš domáci králik, ktorý mal kedysi červené oči, bol zvnútra bohato vytretý maslom a vyložený plátkami slaniny; slaninou bol aj pokrytý a obložený - preto, aby bolo inak suché králičie mäso šťavnaté. Na pekáči bol husto obsypaný zeleným hráškom, očistenými mladými cibuľkami aj celými strúčikmi cesnaku. Tak sa dlho piekol, mama ho nezabudla pravidelne po(d)lievať slaninovým výpekom. Belasomodrý smaltovaný pekáč s upečeným králikom bol na stole. K mäsu sa podávali pečené zemiaky. Nesmierne som mal rád upečenú králičiu pečeň aj ľadvinky - ale to isté mala rada aj sestra, preto sme sa o pečenú lahôdku museli deliť - a nie hádať. Mama vedela pripraviť aj jedinečné, chutné pečené kurča s mimoriadne lahodnou, kyprou plnkou. Na pečenom kuriatku mi veľmi chutila "karoséria" - tak som ako chlapec nazýval nielen upečenú kožu na kurčati, ale aj vysmažený trojobal na rezňoch, ktoré mama tiež majstrovsky zvládala. "Karoséria" na kurčati bola chrumkavá, mierne slaná, posypaná rascou... K pečenému kurčaťu sme jedávali zemiakové hranolky hranolčeky, ale robené doma, z našich zemiakov. Dlhé, veľké, na koncoch chrumkavé, vo vnútri lahodne mäkké. Spomenúť musím i veľký kus bravčového či jahňacieho alebo baranieho mäsa, ktoré mama piekla vcelku, husto prešpikované cesnakom. Bravčové malo na povrchu na štvorčeky nadrezanú kožu, ktorá bola po vypečení zlatistá a chrumkavá - jedna báseň, doslova poéma o jedle. Mama vedela veľmi dobre piecť - jej koláče, zákusky, boli bez chýb. Radosť mi robil napríklad jej šťavnatý srnčí chrbát, ktorý krásne voňal a mal miernu, zvláštnu, ako keby perníkovú príchuť. Nedeľné obedy so zeleninovou polievkou z našej zeleniny, s pečeným králikom z nášho domáceho chovu a so srnčím chrbátom - to býval rituál. Po obede sa pil čaj, zásadne sypaný, najčastejšie indický z Modrých hôr alebo cejlónsky. Otec zvykol mame pripraviť lahodnú kávu: V kávovom hrnčeku na hustejšiu kašičku rozmiešal potrebnú dávku instantnej kávy s trošičkou vlažnej vody. Kašičku opatrne zalial vriacou vodou - káva tak mala bohatú a hustú penu. Boli to časy, keď sme rôzne kávovary a presso-stroje nepotrebovali - veď ich nemali ani v obchodoch.  

 stará mama a sestra  

 Starú mamu - otcovu mamu, ktorá s nami žila v spoločnej domácnosti, sme odjakživa volali mamka. Mamka prežila dve svetové vojny a v podstate celý svoj život bola ženou v domácnosti, manželkou nášho starého otca, ktorý bol lesníkom a horárom. Neexistovalo jedlo, ktoré by mamka nevedela pripraviť. Dokonale ovládala nielen tradičnú slovenskú, ale aj poľskú či českú - moravskú kuchyňu. Nič nerobila z polotovarov, všetky cestá, omáčky, nálevy, polievky... pripravovala podľa starých alebo vlastných receptúr. V bledomodrom smaltovanom pekáči, na ktorom sa piekli králiky alebo kurčatá, vedela pripraviť mimoriadne chutné zapečené bryndzovo - zemiakové pirohy. Cesto na ne urobila a vyvaľkala sama, bryndza bola zo salaša, slanina z udiarne, zemiaky z pivnice, kôpor mamka nazbierala v prírode. Len smotana bola z obchodu - ale to bola, prosím pekne, smotana! Tie pirohy, na tanieri poliate vytopenou masťou a posypané kôprom a škvarkami, nemali jedinú chybu! Mal som ich veľmi rád aj na studeno. Mamka, ktorá oddávna vyvárala a vypekala na tradičných peciach na drevo a v 'šparheltoch,' bez problémov zvládla aj plynový, aj elektrický sporák. Na jednu z jej pochúťok nikdy nezabudnem. Okrem lahodných palaciniek z domácich vajíčok, s domácim jahodovým alebo malinovým džemom, mamka piekla aj sladké, kypré moravské koláče - najlepšie na svete. Moja sestra zas piekla znamenité dalamánky z kysnutého chlebového cesta. Tieto voňavé "žemle" som po dopečení, dokým boli teplé, rozkrojil, bohato natrel maslom, opäť spojil - a už som iba jedol a jedol, vychutnávajúc v ústach jemnú chuť prehryznutých zrniečok rasce... Dalamánky od sestry neboli posypané len rascou, ale i hrubou soľou. Jej zrniečka praskali medzi zubami, soľ sa roztápala v masle... Nespomínam si na to, že by som sestrine dalamánky jedol s niečím iným, než len s pravým maslom. Vianoce, veľkonočné sviatky, vždy bývali spojené s makovníkmi, s orechovníkmi, s vianočkami, s mazancami, ktoré mamka, mama a v kuchyni veľmi zdatná kuchárka sestra upiekli také, že by určite znamenite obstáli dajme tomu i na stole francúzskeho prezidenta či britskej kráľovskej rodiny ;-) Alebo aspoň v nejakej našej výbornej, exkluzívnej cukrárni. 

 babka  

 Zatiaľ čo mamka bola, okrem iného, výbornou odborníčkou na pečené buchty s bohatou lekvárovou plnkou, tak naša babka - teda mamina mama - robila najlepšie parené buchty na svete. Skutočne: najlepšie - a najlepšie na svete. Keď sa blížilo leto alebo veľké letné prázdniny (podľa toho, či som ešte nechodil, alebo už chodil do školy), veľmi som sa tešil na tých pár týždňov u babky a dedka. Dôvodov bolo veľa, medzi ne patrila napríklad hojdačka na obrovitááááá...nskej starej čerešni na dvore domu dedka a babky - čerešne z nej boli veľké ako vlašské orechy a sladké, sladké, presladké... Alebo "tajuplná" dedkova dielňa. Alebo kamaráti z ulice. A tak. Ale asi najviac som sa tešil na babkine buchty na pare. Robila ich z klasického cesta, ktoré si pripravila a vymiesila vo veľkom vandlíku. Buchty mali lekvárové náplne, na tanieri boli zaliate roztopeným maslom a hojne posypané mletým makom, zmiešaným s práškovým cukrom. T(ak)ých buchiet som sa nevedel dojesť.  
 A ešte jedno som u babky a dedka nesmierne miloval: rožteky. Obyčajné rožky, kúpené skoro ráno u miestneho pekára - chrumkavé, ľahké, voňavé, sýte. Babka išla každé ráno do obchodu a doniesla aj čerstvé rožky. Rožtek som si natrel maslom, trošku som ho posolil, oprel som sa o dosku kredenca v kuchyni, ľavou rukou som si podoprel líce, v pravej som držal rožtek s maslom - a jedol som a počúval som pri tom rannú rozhlasovú rozprávku; rádio takmer pri uchu. Zvláštne je, že na tie rozprávky si už až tak nespomínam - ale chuť obyčajných čerstvých rožkov s maslom na raňajky u babky a dedka - na tú chuť nikdy nezabudnem. Bola to chuť a vôňa detstva - dnes je to chuť i vôňa spomienok.  

 a ja?  

  Ja? Netvrdím, že neviem variť - ale určite nie tak dobre ako moja sestra, ktorá pochytila v kuchyni veľa z toho, čo a ako varili, piekli, pripravovali naši rodičia či mamka i babka. Viem variť tak, ako sa na chlapa patrí. Rád varievam polievky, rád pripravujem rôzne nátierky alebo pečiem ryby, občas sa pustím do niečoho z dávnych receptov od otca. Určite nie som odkázaný na to, aby som si vedel uvariť len párky a čaj alebo kafé. To nie. Dokonca som zvládol aj celú štedrovečernú večeru - takže jednoznačne doma nehladujeme :-)  Ale moje kuchárske umenie nie je predmetom tohto článku, preto vám "moje špeciality a tajomstvá šéfkuchára" a všakovaké receptúry neprezradím. Zatiaľ  ;-)  

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Už ste čítali?